肠衣是包裹在香肠馅料外的一层薄膜状材料。一般来说，香肠的肠衣分为以下几种：天然肠衣、可食用的胶原蛋白肠衣、不可食用的纤维素肠衣及塑料肠衣。纤维素肠衣由于不可食用，使用范围有限。天然肠衣口感好、成本较高。目前，国内天然肠衣多用于广式腊肠。而国际上天然肠衣用于西式肠高端品种。胶原蛋白（Collagen）是蛋白质最常见的一种存在形式，在经过复杂的生物化学技术处理之后，形成柔软、有韧性并且可食用的用于包装肉食品的各种肠衣。

目前，其所用胶原蛋白主要从牛的真皮层中制取。胶原蛋白肠衣主要应用于低温肉制品中的香肠中。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68～72℃保持30min，西式肉制品多数属于低温肉制品。

《肠衣市场数据深度调研与发展趋势分析报告》研究显示：

胶原蛋白是结缔组织的主要成分，也是动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白。它由3条肽链通过范德华力、氢键及共价键交联形成独特的三螺旋结构。胶原蛋白的这种特殊结构使其可以成为人造肠衣的基础原料，经过胶原蛋白与其他物质交联改性，通过高压挤塑成型，再依次通过凝固、交联等处理后干燥制成人造胶原肠衣。

目前市面上的人造胶原肠衣的性质与天然肠衣非常接近，同样具有可食性、较好的水气透过性、热收缩性和对肉馅的粘着性等特性。另外，人造胶原肠衣无味，安全性好，肠衣尺寸均匀，并可自由确定规格，适用范围广。此外，人造胶原肠衣的强度比天然肠衣高，适于机器灌肠作业。胶原肠衣因其具有可食性，不仅可以减少对环境的污染，而且它本身是富含大量氨基酸成分的营养物质，食用后有益于人体健康。同时也可以通过加入一些风味剂、有色剂、甜味剂等来改善食品的感官性能。人造胶原肠衣兼有天然肠衣和人造肠衣两者的优点，因此具有非常大的市场前景。